Rotbarbe auf grünem Kartoffelsalat
Die gute alte Rauke, die als Rucola längst in das Frischeangebot der Gemüseabteilungen zurückgekehrt ist, gibt zusammen mit dem Feldsalat, der in der Region auch Nüsschen heißt, dem Kartoffelsalat einen geschmacklichen Kick. Eine ideale Umrahmung der empfindlichen Rotbarbe, die sich durch ein kräftiges Aroma auszeichnet. Der Fisch muss unbedingt taufrisch sein, sonst entwickelt er einen unangenehmen Hautgout.
Zubereitung
Pellkartoffeln in Scheiben, rote Zwiebeln in Streifen schneiden. Feldsalat putzen (schadhafte Stellen und Wurzelansatz entfernen) anschließend gründlich waschen. Rucola putzen und ebenfalls waschen. Anschließend trocken schleudern.
Gemüsefond mit Essig erhitzen, das Traubenkernöl hineinrühren und die Kartoffelscheiben dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, 10 Minuten ziehen lassen.
Fein gehackte Kräuter mit Olivenöl vermengen mit Salz und Pfeffer würzen.
Pinienkerne in einer trockenen Pfanne rösten. Ofen auf Oberhitze vorwärmen.
Rotbarbe entgräten, marinieren mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft. In Olivenöl auf der Innenseite anbraten, mit dem Kräuteröl bestreichen und auf Oberhitze fertig garen.
Feldsalat mit Zwiebeln und Kartoffeln mischen, dekorativ auf einen Teller platzieren, Rotbarbe dazulegen, mit den gerösteten Pinienkerne bestreuen und servieren.
Zutaten für vier Personen:
300 g Pellkartoffeln,
1 rote Zwiebel,
je 70 g Feldsalat und Rucola,
6 El Weißweinessig,
80 ml Gemüsefond,
150 ml Traubenkernöl,
Salz, Pfeffer frisch gem.,
300 g Rotbarbenfilet,
½ Zitrone,
1 TL Blattpetersilie, gehackt,
1 TL Basilikum, gehackt,
1 TL Schnittlauch, gehackt,
50 ml Olivenöl,
50 g Pinienkerne
Tipp von Günter Haack, Leiter der Kasseler Kochschule:
Besonders knackig wird Feldsalat, wenn er vor der Zubereitung kurz in Eiswasser gelegen hat. Feldsalat sollte bis zur Zubereitung in Zeitungspapier aufbewahrt werden, dadurch bleibt er länger frisch.
Traubenkernöl hat einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und wirkt sich daher positiv auf unseren Fettstoffwechsel aus. Traubenkernöl (kalt gepresst) nie zum Braten verwenden. Dadurch werden viele Inhaltsstoffe zerstört.
Foto: Lantelmé