Erlebniskochschule

Dass eine Zutat zum Rezept der Woche, das wir Ihnen ab heute jeden Samstag vorstellen wollen, aus der Zoohandlung kommt, ist außergewöhnlich. Küchenmeister Haack hat natürlich auch „Normaleres” im Repertoire.

Zubereitung
1. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.

2. Die Keule häuten, Abschnitte für Fond verwenden. Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Senf mischen. Die Keule damit kräftig einreiben.

3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Keule beidseitig schnell und heiß anbraten. Das Heu in einen Bräter oder auf dem Backblech verteilen, sodass der Boden 2 cm hoch bedeckt ist. Die Schicht mit 2 EL Wasser befeuchten. Estragonbund, Thymianzweig dazugeben, die Keule auf das Heu setzen und mit einer 2 cm dicken Heuschicht abdecken. In den Ofen schieben, bei 80 Grad (heruntergeschaltet) 2,5 Stunden garen lassen.

4. Den Wildfond mit Madeira mischen und um ein Drittel einkochen lassen. Die schaumige Butter nach und nach darunter montieren. Die Kräuter zuletzt zugeben.

5. Die Keule im Heubett präsentieren und anschließend tranchieren.

Maispfannkuchen
Für die Maispfannkuchen 2 Esslöffel (EL) Milch, 2 Eier, 2 Eigelb, 2 EL Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat in eine Schüssel geben, 2 EL Mehl unterrühren und den Teig 30 Minuten ruhen lassen. 2 Eiweiß steif schlagen und unter den angerührten Teig heben. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und einen Teil des Teiges bei mittlerer Hitze anbacken. Auf die obere Hälfte der Küchlein Maiskörner (aus der Dose) streuen und die Pfanne zudecken. Sobald die Küchlein aufgehen, wenden und von der anderen Seite fertig backen. Nur als Dekoration: Die rosa gegarte Rehkeule sparsam mit dunkler Soße und kleinen Pfannkuchen garniert.

Zutaten
1 Rehkeule 1,5 kg
Salz, Pfeffer aus der Mühle , Paprikapulver, Dijoner Senf
2 Esslöffel Olivenöl
1 Bund Estragon
1 Zweig Thymian
3 dl Wildfond
50 ml Madeira
80 g Butter schaumig
1 TL Estragon fein gehackt

Der Tipp vom Koch persönlich

Vergessen Sie „Hautgout”, Beizen und Spicken. Fäulnisgeschmack braucht niemand, Beize verfälscht den ursprünglichen Geschmack, und beim Spicken wird das Fleisch zerrissen, verliert Saft und wird deshalb leicht trocken. Das wird es auch durch zu große Hitze. Deshalb nach kräftigem Anbraten Temperatur auf 80 Grad reduzieren. Dann wird das Fleisch rosa und bleibt saftig. Wild soll aus heimischen Wäldern kommen, nicht zu alt sein und frisch verarbeitet werden. Am besten aus dem Forsthaus holen. Ist ein Tier zuviel, dann bietet sich Teilen mit Freunden an.

Foto: Lantelmé

Dieser Artikel wurde geschrieben am Mittwoch, 28. Dezember 2005 um 21:47 von Korinna Hornschu und ist hinterlegt in der Rubrik Rezepte. Sie können diesen Artikel via RSS 2.0 Feed verfolgen. Sie können einen Kommentar hinterlassen oder einen Trackback von Ihrer Seite setzen.