Steinbutt im Wirsingblatt
Dass man sich auch am heimischen Herd getrost an die Zubereitung von Fisch wagen kann, zeigt uns Küchenmeister Günter Haack heute. Und er beweist: Es geht auch ohne Fett bindende Panade aus Mehl, Ei und Semmelbrösel. Im Wirsingmantel bleibt das feine Fischaroma vollkommen erhalten.
Zubereitung
1. Aus dem Steinbutt 4 Scheiben von je 100g schneiden. Den restlichen Teil würfeln, leicht anfrieren lassen, salzen pfeffern und pürieren, dabei die gekühlte Sahne nach und nach zugeben.
2. Die Farce durchpassieren und kalt stellen. Die Karotte in feine Würfel schneiden und blanchieren. Äußere Blätter vom Wirsing abtrennen und ebenfalls blanchieren, Blattrippen flach schneiden.
3. Von dem restlichen Kohl den Strunk entfernen, das Gemüse fein zerkleinern und blanchieren. Die Farce, die Karotten und den geschnittenen Wirsing miteinander mischen. Die Filets in Wirsing hüllen und kühl stellen.
4. Für die Sauce den Kerbel abzupfen. Die Stiele mit den gewürfelten Schalotten in Butter anschwitzen. Den Weißwein und den Fond dazugeben und sirupartig reduzieren.
5. Die Sahne zugeben und aufkochen. Den Fisch in 8-10 Minuten über Dampf garen. Die Sauce abschmecken, den Kerbel hinzugeben und mit dem Pürierstab schaumig aufmixen.
6. Den Fisch auf der Soße anrichten.
Zutaten:
500g Steinbutt
Salz, Pfeffer weiß
150 ml Sahne
80 g Karotten
1 Wirsing
Für die Sauce
Kerbel, 1 Schalotte
20 g Butter
125 ml Weißwein
125 ml Fischfond
200 ml Sahne
20 g kalte Butter
Tipp vom Meister
Fisch muss vor allem frisch sein. Dazu gibt es vier Faustregeln:
1. Die Kiemen müssen hellrot sein und fest anliegen.
2. Klare, glänzende Augen.
3. Die Schleimhaut muss glatt sein, keinesfalls schmierig.
4. Der Fisch duftet nach Meer und Wasser, er hat keinen typischen fischigen Geruch.
Hilfreich ist ein verschließbarer Behälter mit Siebeinsatz. Hierauf legt man den Fisch, bedeckt ihn mit Frischhaltefolie. Darauf kommen zerkleinerte Eiswürfel. Den Behälter verschließen und in den Kühlschrank stellen. Länger als 24 Stunden sollten Sie ihn jedoch nicht aufbewahren.
Foto: Lantelmé