Rehbratwürste
Es muss nicht immer nur Schwein sein, wenn es um die Wurst geht. Aromatisches Wildfleisch lässt sich zur schmackhaften Bratwurst verarbeiten. Halb und halb (halb Reh, halb Schwein) verhindert, dass die Wurst zu trocken wird. Unentbehrlich zur Wurstherstellung ist der Fleischwolf. Ein Wurstfüllhorn brauchen Sie beim ersten Versuch nicht gleich. Meisterkoch Günter Haack hat ganz pfiffig zu einem Spritzbeutel gegriffen.
Zutaten für fünf Personen
- 600 g Rehfleisch,
- 600 g Schweineschulter,
- Salz, Pfeffermühle,
- 1 Zweig Thymian,
- 1 Zweig Majoran,
- 2 Pimentkörner fein zerrieben,
- 2 Eier,
- 2 m Schafssaitling (beim Metzger bestellen). Siehe weiter unten.
- 200 g Pilze,
- hauchdünne Möhrenscheiben,
- 4 El Butter,
- 3 Zweige Petersilie,
- 3 Zweige Kerbel,
- Weißweinessig,
- Traubenkernöl,
- 1 El Sonnenblumenöl,
- 40 g Preiselbeeren.
Zubereitung
Das Reh- und Schweinefleisch grob würfeln und mit Salz, Pfeffer, Thymian, Majoran, Piment und den Eiern vermengen. Die Masse durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen und mithilfe eines Spritzbeutels in die gewässerten Därme füllen.
Die geputzten Pilze in Butter anbraten, salzen, pfeffern und mit den grob geschnittenen Kräutern vermengen. Noch lauwarm mit Weißweinessig und Traubenkernöl beträufeln.
Die Rehbratwürste kräftig in Sonnenblumenöl braten und auf dem Pilzragout anrichten.
Mit Preiselbeeren garnieren.
Was ist eigentlich ein Saitling?
Bei Saitlingen handelt es sich um Dünndärme von Schafen, die für die Wurstherstellung bearbeitet wurden. Nach der Reinigung werden die Därme von Muskelschicht und Schleimhaut befreit und anschließend gebrüht. Sie dienen als Hülle für dünne Würste wie Frankfurter Würstchen und Nürnberger Rostbratwurst. Saitlinge haben einen geringen Durchmesser und sind zarter als Schweinedärme. Sie werden normalerweise mit der Wurst verzehrt.
Übrigens: Der Name stammt tatsächlich von den Saiten für Musikinstrumente. Die wurden (und werden) nämlich aus solchen Schafsdärmen hergestellt.
Foto: Lantelmé