Gefüllte Kalbsbrust
Die Füllung macht’s: Pfifferlinge und Champignons machen den Braten besonders pikant. Das Kochschulen-Rezept der Woche aus der HNA vom 4. Februar 2006.
Die gefüllte Kalbsbrust gilt seit jeher als bayrisches Festessen, das längst in die Regionen nördlich des Mains Einzug gehalten hat. Das Fleisch aus dem Vorderviertel des Kalbs ist schön marmoriert und hat einen relativ hohen Fett- und Bindegewebsanteil. Die Kalbsbrust wird mit Knochen („wie gewachsen“) oder ohne Knochen („ausgelöst“) angeboten. Das flache, fast rechteckige Teilstück eignet sich sehr gut zum Füllen.
Zutaten
- 1,5 kg Kalbsbrustspitze (Knochen und Knorpel beim Einkauf vom Metzger auslösen und zersägen lassen, mitnehmen)
- 70 g altbackene gewürfelte Semmeln ohne Rinde
- 1 dl Vollmilch
- 1 Ei
- 1 gewürfelte Schalotte
- 10 g Butter
- 50 g fein gewürfelter, gekochter Schinken
- 30 g geputzte, gewürfelte Champignons
- 50 g gesäuberte, gewürfelte Pfifferlinge
- 1 EL gehackte Petersilie
- 5 EL Öl
- 30 g eiskalte Butter
- 2 EL Vollmilch
- Muskat
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Semmelwürfel mit Milch und Ei in einer Schüssel vermischen.
Schalottenwürfel in heißer Butter andünsten, Schinken, Champignons und Pfifferlinge zugeben und mitbraten. Diese Mischung mit den eingeweichten Semmelwürfeln, Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer vermengen, abschmecken.
Mit einem spitzen Messer eine tiefe Tasche in die Kalbsbrust schneiden. Brust von innen und außen salzen und pfeffern. Füllung in die Tasche geben, etwas nachdrücken, damit sie sich gleichmäßig verteilt. Nicht zu viel einfüllen, damit die Tasche beim Braten nicht platzt. Die Tasche sorgfältig mit Küchengarn zunähen.
In heißem Öl rundherum kräftig anbraten. Knochen und Knorpel um das Fleisch verteilen und den Bräter auf den Boden des auf 200 Grad vorgeheizten Backofens stellen.
Etwa 90 Minuten braten. Sobald sich Röststoffe bilden, nach und nach etwas Wasser angießen. Nach 1 Stunde die Temperatur auf 250 Grad erhöhen.
Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen, 15 Minuten ruhen lassen. Die entstandene Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf geben, entfetten und die eiskalte Butter flöckchenweise unterschlagen.
Schalotten in heißer Butter goldgelb dünsten, mit Milch ablöschen und durchschwenken. Über die Kalbsbrust geben. Braten in Scheiben schneiden, mit der abgeschmeckten Soße und Pilzen anrichten.